そばの味わいを大きく左右するそば米。そばの細道 やま江では、そば本来の豊かな風味がたっぷりと感じられる在来品種にこだわって使用しています。在来品種とは、その土地で古くから栽培されている品種のことです。生産効率を重視して品種改良されたものと比べて一粒一粒が小さいため、香りの成分が分散しにくく香り高いそば粉に仕上がるというメリットがあります。

当店で仕入れているそば米は、収穫後適切な処理を施したのちに真空包装で保管されているので、いつでも新そば同等の香り高いそばに仕上がります。

製粉機も香りが飛びにくい石臼タイプのものを採用し、上質なそば米の良さを最大限に活かす工夫を行っております。

やま江のつゆは、上質な和の出汁が効いた豊かな味わいが自慢です。日高昆布から出るコクや、かつお節、うるめいわし節から出る魚介の旨みを丁寧にブレンドすることで、味わい深いつゆに仕上げております。

醤油は、奥出雲から取り寄せた森田醤油店さんの熟成醤油を使用。国産の素材を使用し、昔ながらの製法で作られた本格派の醤油です。

また、つけそばには醤油と出汁の味を活かした甘さ控えめのつゆを、かけそばには少し甘みを加えたつゆを、というように、メニューによって味を使い分けているのも当店のこだわりです。